Food Inggredients #1

1. Kacang Hijau

Sungguh di negeri ini tidak akan ada orang yang membantah bahwa kacang hijau adalah tanaman penting. Maka, patut bagi kita untuk mengetahui bahwa orang-orang Cina adalah yang mula-mula memperkenalkan tumbuhan kacang hijau di Indonesia. Kacang Hijau adalah sangat berguna sebagai sumber protein. Semua produk olahan dari kacang hijau diberi nama-nama Cina. Produk itu antara lain tauge (kecambah), tahu, taoci, (yang digunakan sebagai bumbu). Di negeri ini kacang hijau adalah tanaman industri penting karena pembudidayaan tanaman ini mendorong munculnya industri makanan. Salah satu industri makanan berbahan baku kacang hijau adalah tahu. Istilah tahu muncul pada daftar hidangan disajikan di pesta makan, dalam prasasti Jawa Kuno, Watu Kura, berasal dari Jawa Timur tahun 902 Masehi (824 Saka). 

Ini menunjukkan bahwa tahu-maupun tanaman kacang hijau muncul hanya beberapa waktu setelah penyebaran di Cina sendiri. Menurut E.H. Schafer, dalam buku K.C. Chang, Food in Chinese Culture, Yale Univ. 1977, doafu, mungkin dikenal sejak dinasti Han dan disebarluaskan pada masa Dinasti Tang. Dari buku C.R. Boxer berjudul The Dutch Seaborne Empire, 1600-1800 disebutkan informasi menarik bahwa pada tahun 1781 Verhandelingen memuat artikel membahas pengolahan kacang hijau, bereiding van de soya. Artikel tersebut ditulis oleh Isaac Titsingh berdasarkan pengamatannya di Jepang. Tisingh sendiri adalah pemimpin loji di Deshima dari tahun 1780 sampai 1785. Selain itu keterangan tentang de grone cadjangh ada dalam Dagregister dari VOC tanggal 31 Juli 1670 dan 31 Juli 1675. Patut kita ketahui bahwa tahu yang diolah dari kacang hijau punya kualitas yang lebih tinggi dibanding tahu kedelai. 

Demikian pula tempe yang diolah dengan bahan baku kacang hijau punya kualitas lebih tinggi dibanding dengan tempe kedelai. Raffles membicarakan kacang hijau dalam History of Java, sebuah buku tebal yang ia persiapkan sebagai sebuah proposal ilmiah diajukan kepada pemerintah Kerajaan Inggris agar tidak menyerahkan Jawa kepada Belanda. Pada jilid I halaman 98 dari buku tersebut Raffles menceritakan tentang kacang hijau: “The Chinese prepare a species of soy, somewhat inferior to that brought from Japan; the kachang-iju is highly useful as a general article of diet and is good substitute for various legumes.” Artinya kira-kira sebagai berikut: Orang-orang Cina menyiapkan sejenis kacang yang agak lebih kecil dari kacang yang dibawa dari Jepang; kadang iju yang sangat bermanfaat sebagai pasal diet dan pengganti bagus untuk aneka kacang polong. Dan beberapa tahun kemudian, Comte de Hogendrop membicarakan peran kacang hijau. Dengan nama Melayu katjang idjoe, bangsa Cina dan beberapa pribumi membudidayakan sejenis saus dengan nama ketjap. Kacang hijau dimakan dalam keadaan segar dan manakalaa sudah kering menjadi bagian dari ransum pasokan pemerintah untuk militer dan pelaut. Dari beberapa petunjuk itu, kita bisa mengambil manfaat bahwa perkembangan besar kacang hijau terjadi berkat petani Cina, namun tidak mungkin terjadi, sebelum dasawarsa pertama abad ke -19.

Sumber : https://www.kompasiana.com/saifulhakam/55002db2813311ca60fa7598/kacang-hijau-sejarah-yang-dilupakan

2. Lobak 

Lobak adalah tumbuhan umbi mirip wortel, namun putih warnanya. Namanya dalam bahasa Inggris pun menyiratkan tampilannya, white carrot atau white radish. Lobak sangat populer dalam tradisi kuliner di Jepang, Tiongkok, Vietnam, juga Pakistan, India, dan Bangladesh. Di Indonesia, lobak dikategorikan sebagai tanaman sayuran. Umbinya dapat dimakan mentah atau dibuat acar, tetapi umumnya dibuat sebagai campuran soto Bandung.

Lobak ternyata tidak hanya dimanfaatkan sebagai sayuran dan berbagai olahan pangan. Berbagai referensi menyebutkan lobak adalah tanaman berkhasiat obat, dan telah banyak digunakan untuk mengobati berbagai penyakit.  

Dalam tradisi Tiongkok, lobak dapat digunakan sebagai obat gangguan ginjal dan demam. Di samping itu, dapat pula menghasilkan lendir dalam kerongkongan sehingga baik untuk obat batuk.

Lobak memiliki nama ilmiah Raphanus sativus, L., dari famili Brassicaceae, dan memiliki beberapa nama sinonim, yakni Raphanus sativus oleiferus (Stokes) Metzg, Raphanus sativus var. hortensis Backer, Raphanus sativus var. longipinnatus L.H.Bailey, Raphanus  sativus var. oleifer Stokes, dan Raphanus sativus var. oleiformis Pers.

Wikipedia menyebutkan lobak sebagai asli tumbuhan Asia Tenggara dan Asia timur. Di daerah penyebarannya, lobak dikenal dengan berbagai nama lokal. Indonesia dan Malaysia sama-sama menyebutnya lobak, demikian pula Tiongkok menyebut lo bak atau lo pak, sementara Jepang menyebutnya daikon radish dan Singapura menyebut sayuran ini chai tow atau chai tau. Nama lain adalah củ cải trắng (Vietnam), hangul (Korea), labanos (Filipina), mula (Nepal), mūlī (bahasa Hindi dan bahasa Urdu). Dari nama lokal terakhir ini, lobak dalam bahasa Inggris juga dikenal dengan nama mooli.

Mengutip dari cybex.pertanian.go.id, tanaman lobak termasuk ke dalam famili kubis-kubisan, sama seperti kubis, caisin dan pecai. Tanaman lobak telah diperkenalkan di Indonesia dari Tiongkok selatan beberapa ratus tahun yang lalu. Ubi lobak yang di potong-potong dan dimasak jadi bahan penting untuk beberapa jenis sup.

Lobak termasuk tanaman semusim atau setahun yang berbentuk perdu, terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan biji. Perakarannya dibedakan atas tiga macam, yaitu akar lembaga, akar tunggang, dan akar rambut. Akar lembaga terbentuk pada stadium biji berkecambah, kemudian berkembang membesar dan memanjang menjadi akar tunggang, dan selanjutnya berubah bentuk dan fungsi sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan atau disebut "umbi". Umbi ini sekaligus menjadi tempat menempelnya akar-akar rambut.

Bentuk umbi lobak pada umumnya bulat panjang. Warna kulit dan daging umbi putih bersih. Namun, setelah ditemukan ragam varietas lobak hibrida (daikon), banyak mengalami perubahan-perubahan. Ukuran umbi, warna kulit, dan daging umbi lobak hibrida, sangat beragam.

Di Indonesia, pengembangan budidaya lobak pada mulanya terkonsentrasi di beberapa daerah di dataran tinggi, seperti di Pengalengan, Pacet, Cipanas, di Jawa Barat, dan Bedugul di Bali. Namun, dalam perkembangannya tanaman lobak ditanam di berbagai provinsi di wilayah Nusantara.  

Manfaat dan Khasiat Lobak

Wikipedia menyebutkan, dalam 100 g lobak mengandung energi 18 kcal, karbohidrat 4.1 g, gula 2.5, serat 1.6 g, dan lemak 0.1 g. Lobak mengandung enzim aktif myrosinase.

Dalam tradisi kuliner Jepang, lobak diolah menjadi aneka manisan dan asinan, juga menjadi campuran bumbu masakan. Selain diolah dalam bentuk segar, juga dikenal kiriboshi-daikon, irisan lobak yang dikeringkan.

Selain umbi lobak, daun lobak juga dikonsumsi sebagai sayuran. Daun lobak menjadi bagian penting dalam Festival of Seven Herbs, yang dinamakan suzushiro.

DaIam tradisi kuliner Tiongkok, lobak diolah menjadi turnip cake dan chai tow kway, selain sup. Salah satu varietas yang acap disebut mooli, yang dikeringkan setelah sebelumnya diolah dengan cara dijadikan manisan, atau diasinkan, menjadi bahan campuran masakan. Sama dengan tradisi kuliner Jepang, lobak juga diolah menjadi aneka manisan atau asinan.

Dalam tradisi kuliner Korea, suatu variertas lobak diolah menjadi kkakdugi kimchi, nabak kimchi, dongchimi, dan muguk soup. Lobak jenis tertentu, bersama daunnya, juga diolah menjadi chonggak kimchi.

Di Vietnam, asinan dan manisan lobak, dicampur dengan wortel, menjadi campuran dalam makanan sandwich. Lobak juga menjadi campuran bumbu dalam menu masakan yang disebut sour stew sinigang.

Lobak juga populer dalam tradisi kuliner Pakistan. Pemanfaatan bukan hanya umbinya, namun juga daunnya. Di Bangladesh, lobak segar diolah bersama aneka bumbu dalam menu masakan yang disebut mulo bhorta. Lobak juga bahan baku populer dalam tradisi kuliner India.

Buku Rangkuman Fungsi dan Khasiat Tanaman Obat yang dikeluarkan Merapi Farma Herbal, menyebutkan lobak memiliki khasiat sebagai peluruh air seni dan obat difteri.

Jenny Virganita, dalam ujian tesis UNS-FMIPA Jurusan Biologi yang berjudul “Uji Antibakteri Komponen Bioaktif Daun Lobak (Raphanus sativus L.) terhadap Escherichia coli dan Profil Kandungan Kimianya”, seperti dimuat digilib.uns.ac.id, menyebutkan hasil monitoring menunjukkan daun lobak memiliki komponen bioaktif dari golongan fenolik.

Dalam penelitian yang bertujuan mengetahui efek antibakteri dari komponen bioaktif daun lobak terhadap Escherichia coli, ia membuktikan ekstrak metanol menunjukkan aktivitas penghambatan.

Selain Jenny, dari Farmasi ITB, Martha Ervina, Iwang S Soediro, dan Siti Kusmardiyani, melakukan penelitian “Telaah Fitokimia Akar Lobak (Raphanus sativus L. var. Hortensis Back.) sebagai Penangkap Radikal Bebas”. Mengutip dari bahan-alam.fa.itb.ac.id, ketiganya menelaah kandungan akar lobak sebagai penangkap radikal bebas berdasarkan metode reduksi larutan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH).

Wikipedia menyebutkan, di Amerika utara, lobak dibudidayakan tidak untuk diambil umbinya. Hanya daun-daun yang diambil sebagai pakan ternak, sementara umbi dibiarkan tetap di dalam tanah untuk menjaga kerapatan tanah.

Sumber : http://www.satuharapan.com/read-detail/read/lobak-sayuran-berkhasiat-obat

3. Bawang Merah

Tanaman bawang merah diduga berasal dari Asia. Sebagian literatur menyebutkan bahwa tanaman ini berasal dari Asia Tengah, terutama daerah Palestina dan India, tetapi sebagian lagi memperkirakan bahwa asal muasal tanaman bawang merah berasal dari Asia tenggara dan Mediterania. 

Nara sumber lainnya menduga asal usul bawang merah berasal dari Negara Iran dan Pegunungan sebelah utara Pakistan.

Dari berbagai penelusuran dalam literatur dan nara sumber, terdapat kesamaan cara pandang bahwa bawang merah merupakan tanaman yang tertua dari silsilah budidaya tanaman oleh manusia. 

hal ini ditunjukkan pada zaman I dan II Dynasti (3.200-2.700) Sebelum Masehi , dimana bangsa Mesir melukiskan bawang merah pada patung dan tugu-tugu mereka.Sedangkan di Israel, tanaman bawang merah dikenal pada tahun 1500 SM.

Catatan Yunani Kuno mengatakan, betapa tuanya umur pembudidayaan bawang merah, yakni sekitar 4000 tahun yang lalu. 

Di kawasan eropa timur, eropa barat, dan Spanyol, diperkirakan tanaman ini dibudidayakan 1000 tahun yang lalu, lalu menyebar ke Amerika tepatnya Amerika Serikat. 

Dalam penyebaran selanjutnya, bawang merah ini berkembang hingga ke Timur jauh dan Asia Selatan.

Di Jepang, budidaya bawang merah amat dikenal saat akhir abad yang sama pada bawang merah dikenal di Eropa barat. 

Pada tahun 1975, Jepang memproduksi bawang merah sebanyak satu juta ton dari sekitar 30 ribu hektar ladang, sehingga menjadi produsen nomor 2(dua) di dunia untuk kategori bawang merah.

Sedangkan untuk negara-negara lain yang tercatat sebagai produsen bawang merah antara lain Rumania, Jepang, Italia, Amerika Serikat, dan Meksiko.

Sumber : http://vesafarmers.blogspot.com/2018/12/asal-usul-bawang-merah-dan-penyebarannya.html